Il pesce nella cucina casalinga
freschezza del pesce vi sono molte altre cause che alcune volte lo rendono pericoloso.
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prenderlo, o lo ignora, ed allora vi esprime i suoi dubbi in proposito che potranno mettervi in guardia.
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Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l’anguilla, il maccarello, e la raia
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lo meno 400 gr. per persona. Supponiamo dunque che dobbiate fare una zuppa per 6 persone dopo che vi sarete provvisto del pesce necessario, e dopo
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A rigore si potrebbe chiamare più un intingolo di pesce che una zuppa, perchè lo fanno cuocere in ristretto e spessissimo lo mangiano senza
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pesce spinato, le ariguste, le seppie, nonchè mezzo peperoncino (1) trito, del prezzemolo in foglie, lo zafferano diluito con un poco d’acqua, due
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Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntatele le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Quest’operazione va fatta per lo meno tre
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Con lo stesso sistema potrete preparare crocchette di ariguste fresche o in scatole (quest’ultime vanno bene spremute però), e di qualunque specie di
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Farete poi una salsa in questo modo: Metterete 40 grammi di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete
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Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un po’ di
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Il rombo è un buonissimo pesce sopratutto in primavera, e lo spessore della sua polpa è il termometro della sua qualità. Per un servizio casalingo è
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N. B. — Senza fare inutili ripetizioni con lo stesso sistema si possono preparare altri pesci bolliti.
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Lo stesso baccalà bollito si può servire con qualunque salsa e con qualunque contorno di legnmi bolliti.
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Il composto ben maneggiato dev’esser liscio, come un velluto (3) allora lo si pone in uno stampo (o più stampini) liscio, unto leggermente di burro
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lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi si sbucciano.
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Volendo si può sopprimere il salnitro e lo zucchero.
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Con lo stesso sistema potrete fare delle fette di merluzzo, di cefalo, e di tutti quei pesci che si prestano a simile preparazione.
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Servite quando il pesce è cocente, perchè se lo lasciate intepidire, infrollisce e non val più nulla.
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LO STORIONE
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Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto
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o tronco, nettarlo, levargli la pelle, lavarlo e pilottarlo con qualche lardello (ossia dei pezzi di lardo tagliati in bastoncini), poi lo si lega
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Lo storione è un pesce di mare, la di cui carne ha molta analogia con la carne del vitello. Benchè egli sia abitatore del mare lo si pesca spesso
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Lo storione oltrechè bollito in fette o in tronchi si può preparare nei seguenti modi:
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N. B. — Siccome lo storione è grasso per se stesso, bisogna sgrassare un po’ l’intingolo prima di vergarlo nel piatto.
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di chi lo mangia, così la miglior cosa sarà di cuocerlo il più presto possibile e quindi riscaldarlo al momento di mangiarlo, oppure mangiarlo freddo
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N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.
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Volendo conservarlo defininitivamente lo si può mettere insieme all’olio in adatte scatole in latta saldate e sottoposte ad un’ebollizione di 20 o 25
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, pimento rosso, cipolla, timo e lauro, e lo si termina in qualsiasi dei due modi suindicati.
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netto ed asciutto. Intanto avrete comprato un altro merluzzo di gr. 250 (oppure una fetta di merluzzo fresco dello stesso peso) e questo lo spolperete
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Va con se che lo stesso piatto si può preparare con filetti di altri pesci.
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Nel Po se ne pescano di quelle che hanno lo spessore di un lapis, queste sono eccellenti a mangiarsi fritte dopo avergli mozzata la coda e la testa
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lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un passabrodo.
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Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e
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Nel forno deve stare mezz’ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l’avvertenza di collocare bene l’intingolo e le
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LO STOCCAFISSO
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È una specie di baccalà in umido, accuratamente spinato e cotto con un soffritto di aglio, olio, pomodoro e prezzemolo. Lo si accompagna con una
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La differenza fra lo stoccafisso e il baccalà è che il primo è semplicemente seccato e l’altro salato e seccato. Il nome di Stock-visch significa
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Lo stoccafisso si cucina su per giù come il baccalà, con la sola differenza che il primo lo si fa cuocere un po’ di più.
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Per preparare dunque lo stoccafisso in umido bisogna tenerlo in acqua corrente almeno due giorni e mezzo, ed anche più, poi lo si raschia bene, si
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Dopo cotta adagiatela in un piatto e versateci sopra lo stesso suo sugo, ed un po’ di prezzemolo trito.
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Fate bollire almeno un quarto d’ora questo intingolo, e se fosse molto grasso lo disgrasserete un po’, quindi lo farete restringere fino alla
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vivace, poi tirate fuori lo steccadenti e aggiustate sul piatto.
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Prendete uno steccadenti ed in esso infilate una fetta di pane, una di mozzarella, una di melanzane, un’altra di pomodori e via di seguito finchè lo
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Fate una salsa di pomodoro ad olio, densa, e mettetela sopra lo strato dei vermicelli. Sopra a questa mettete le sardine tagliate a metà, acciughe
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Ungete con burro od olio fino, e girate lo spiedo sul fuoco finchè il pane sia ben colorito e croccante.
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N. B. — Le persone che possono spendere possono rendere più succulento il suddetto timballo, aggiungendovi dei tartufi fettati (neri o bianchi fa lo
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elasticità non si presterebbe a ricoprire completamente ciò che si è destinato di friggere, e lo strato di essa sulla frittura diverrebbe ineguale.
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dopo il pasto di magro è un ottimo preservativo contro l’indigestione. Non è la mia scarsa competenza che ve lo afferma, ma quella scientifica ed
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Lo Stabilimento in Roma più antico del genere e l’unico fondato da
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, soltantochè il brodo di esse lo filtrerete pian piano a traverso un pezzo di velato piegato in quattro e serbteree da parte.
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Accademia della crusca
